פיינקוק, גורמה אצלך בבית? יאיר פרייס הוזמן לסדנת טכניקות חדשות במטבח

יאיר פרייס הוזמן לחרונה לסדנת טכניקות חדשות במטבח כדי לענות לשאלה שמציקה לרבים – האם פיינקוק יביא את הגורמה אלייך הביתה?

הוזמנתי ע"י מרכז פיינקוק לסדנת "טכניקות חדשניות במטבח". הסדנא שילבה שימוש במיכשור העכשווי והעדכני ביותר עם שימוש במייצבים מתקדמים ביותר. את המונח "מטבח מודרני" הכרתי עקב התעניינותי במטבח המולקולרי. בפשטות זה אומר הבנת הכימיה שמאחורי הבישול, מה שמאפשר לקחת את הבישול שלב אחד קדימה, אוכל משנה מרקמים, טקסטורות ומצבי צבירה. הדבר מאפשר דיוק מדהים ומגוון מטורף של רעיונות שמגרה את כל החושים. על ג'ולות קוויאר בזיליקום שמעתם? גלידת שומר? אם אתם אוהבים לבשל, אוהבים לאכול מעניין, רואים בבישול אומנות ודרך לביטוי היצירתיות – זה המקום בשבילכם. הסדנה של פיינקוק הייתה ברמה הגבוהה ביותר שפגשתי עד כה ושילבה את המכשור המתקדם ביותר בתחום. תחילת הסדנא הייתה תיאורטית, בה עברנו על המכשור והחומרים, החלק השני היה מעשי.

אבל נתחיל מההתחלה – מה זה בכלל בישול?

ע"פ המילון: "בישול הוא פעולת הכנת המזון לאכילה. בדרך כלל המושג מתייחס לפעולה של עיבוד המזון בעזרת חום ועל ידי כך שינוי טעמו, מרקמו, מראהו ותכונותיו התזונתיות."

אז מה זה בישול בוואקום?

אותו דבר רק בתוך שקית ניילון מיוחדת שנשאב ממנה האוויר ונוצר בתוכה וואקום. את השקית שמים באמבט מים חמים. מוזר? אז הרעיון הוא כזה, כשאתם מניחים דבר מה בתנור, נניח נתח בשר, התנור מחמם את האוויר סביב הנתח והנתח מתחמם. איך נקבעת מידת ההכנה של הנתח? מדיום? וול דאן? רר? לפי הטמפרטורה במרכז הנתח. כך נוצר מצב שהחום בתנור הוא נניח 180 מעלות, השכבה החיצונית של הנתח גם היא 180 מעלות ונחרכת. אם נתקע מד חום בנתח נראה שככל שמתקדמים למרכזו הטמפרטורה יורדת. כדי שתהיה מידת מדיום מושלמת, הטמפרטורה במרכזו צריכה להיות סביב ה-60 מעלות. כך נוצר מצב שמרכז הנתח מדיום, מסביבו שכבה של מדיום וול, סביבו וול דאן וכן הלאה. אם נניח את הנתח בשקית, ניצור וואקום ונכניס לאמבט מים בטמפרטורה של בדיוק 60 מעלות, הנתח כולו יהיה מדיום. בדיוק מדיום, לא יותר ולא פחות. גם אם נשכח את הנתח, הוא לא יתייבש וישאר מדיום. ממש נוח שאפשר לשכוח ממנו בזמן הבישול ולעשות דברים אחרים או ללכת לנוח מבלי לפחד שיתייבש. אז למה וואקום? כי אוויר מעביר חום פחות טוב ממים ואנו רוצים בישול אחיד, בנוסף הבשר לא יתייבש, כל המיצים והעסיסיות נשארים בפנים, בגלל השקית. מסיבות אילו, חלק נכבד מהמסעדות הטובות ביותר משתמשות בשיטה הזו. בנוסף, אם מים מעבירים חום יותר טוב מאוויר אז בישול (חימום) במים חסכוני יותר מבישול באוויר.

לאחר הבישול ניתן לצנן את שקית הוואקום ולאכסן בקירור. המזון בוואקום, שזה מקל על שימורו בקירור לאורך זמן, מה שמאפשר הכנת החלק הארי מראש, ואז ממש לקראת ההגשה לצרוב את השכבה החיצונית. דבר המקל מאוד על מטבח מוסדי ואף על המטבח הפרטי. בסדנא של פיינקוק הכנו נתח סלמון במידת צליה מושלמת. כמעט בלתי אפשרי להשיג מידת צלייה כל כך מדוייקת ואחידה ללא הבישול בוואקום. את הסלמון הנחנו על קרם בזיליקום, גלידת שומר רכה וירקות שורש מבושלים בוואקום וטוויל שקדים לקישוט. לאחר מכן נתח חזה אווז שבושל אף הוא בוואקום על קרם כרובית בטחינת שקדים עם סוכריות סלק רכות. אם תשאלו אותי, מנות גאוניות. את סוכריות הסלק, הקרמים ו-"קוויאר הבזיליקום" הוכנו בעזרת התרמומיקס.

זה בלנדר? זה סיר? מכשיר אידוי? לא! זה תרמומיקס

במהלך הסדנא נחשפנו למכשיר הגאוני הזה. זהו שילוב של מעבד מזון עוצמתי במיוחד, סיר, מכשיר אידוי ועוד. הכל עם מערכת בקרת טמפרטורה ותוכניות שונות. תחשבו על קלות הבישול שמכשיר כזה מאפשר. רוצים להכין רוטב עגבניות לפסטה? זורקים את כל המרכיבים פנימה, התרמומיקס יקצוץ את הבצל, יאדה, יערבב ולמעשה יכין הכל לבד, במידת קיצוץ מדוייקת, טמפרטורת בישול מדויקת והכי חשוב, בלי לשטוף כלים! השתמשנו בתרמומיקס כדי לאדות כרובית ולהפוך אותה לקרם כרובית על בסיס טחינת שקדים (גם את טחינת השקדים יצרנו במכשיר זה).

פאקו מה? פאקו-ג'ט!

לא, לא מדובר בקללה בשפה לא מוכרת, אלא במכשיר גאוני היודע לייצר גלידה מכל דבר בערך ופותר את בעיית גבישי הקרח הנוצרים בגלידה בייתית. המכשיר למעשה מקפיא את הבסיס שממנו רוצים ליצור את הגלידה (סורבה במקרה שלנו) וקודח דרך הגוש הקפוא. התוצאה – שבבי קרח דקים ואוורירים היוצרים ביחד מאסה של גלידת סורבה רכה ואוורירית. אין צורך לשבור את הכפית, כפי שקורה כשמנסים לחלץ כדור גלידה מגוש גלידה בייתית קפואה. הגלידה יוצאת מושלמת ללא תוספת של סוכרים או שומן. בסדנא של פיינקוק הכנו סורבה שומר.

מייצבים וטקסטורות

כשאנשים נתקלים לראשונה ברעיון של הוספת חומרים שונים לשינוי טקסטורות ומרקמים, הם נרתעים תחילה. שאלות כמו "מה החומרים הtלו?" ו-"האם זה בריא" עולות מייד. גם אצלי עלו השאלות הללו, הרי רבים מאיתנו למדו להשתדל להתרחק מחומרים משמרים, צבעי מאכל וחומרי טעם וריח. יאיר פיינברג הסביר שבפועל, כמעט כל טבח בייתי משתמש בחומרים מייצבים. קורנפלור וג'לטין הינם מייצבים שאינם שונים באופן מהותי משאר המייצבים, הם פשוט יותר מוכרים. האגר-אגר למשל, הוא הג'לטין של אסיה, אשר רק בשנים האחרונות הפך למוכר במערב. בפיינקוק אף מפתחים מייצבים משל עצמם. אנחנו השתמשנו ב-Flexy Gel שהוא חומר יוצר ג'ל, אשר דומה לג'לטין ולאגר אגר, אך נוח יותר בשל עמידותו הגבוהה לחום, לקור ולחומציות, להבדיל מחומרים אילו. ניתן להכין מזה קרם ברולה ללא אפיה או חלב. ניתן להכין רצועות ג'ל דקיקות, ספגטי ממיץ פירות וכו'. אנחנו הכנו קוויאר בזיליקום, בישלנו את ה-Flexy Gel עם תמיסת הבזיליקום בתרמומיקס, לאחר מכן טפטפנו אותו לשמן קר, מה שגרם לו להתגבש לצורת פנינים.

סיכום חווית פיינקוק

מטרת הסדנא של פיינקוק היתה להבין את הכימיה שמאחורי הבישול, להיחשף לשיטות מתקדמות, מכשור מתקדם והקניית טעימה מהיכולת שקיימות כשמשלבים מדע ובישול. רוב משתתפי הסדנא היו טבחים ושפים בפועל, אך הסדנא מתאימה גם לטבח החובב שרוצה לשדרג את יכולותיו באופן משמעותי. יאיר פיינברג סיפר שיש אנשים שטוענים ששיטות אילו מוציאות את הרומנטיקה מהבישול מאחר והן הופכות אותו למדוייק, אך מדוייק משמעותו טוב, איכותי ובדיוק כמו שאנחנו רוצים. גם אני חשתי כך לפני הסדנא, אך מה רומנטי בסטייק שקצת נצרב יתר על המידה? נתח שהתייבש? מלבד הדיוק, הסדנא פותחת צוהר לעולם קולינארי שבו השמים בהחלט הינם הגבול. רטבים הופכים מוצקים, מוצקים הוכים לג'ל, לנוזל, לגז וכו'. בשלוש מילים- גורמה אצלך בבית. בהחלט הסדנא המפרה ביותר שהייתי בא עד כה.

בסדנא של פיינקוק ניתן לרכוש כל אחד מהמכשירים, המייצבים המוזכרים, וכן מתכונים ועוד.

שם: פיינקוק. כתובת: דרך הצבי 84, תל אביב. כשרות: לא כשר. שעות פעילות: משתנה בהתאם ללוח הסדנאות.