מסעדת M25 – איש ההמבורגרים עומד על משמעותה של הקפדה בלב שוק הכרמל

המבורגרים של קצביות מזמן כבר זכו לקטגוריה נפרדת אצלנו בקהילת המבורגר ישראל, מצופה מהן הרבה יותר בשל הנגישות והגמישות הרבה עם חומרי גלם איכותיים שלאחרים פשוט אין. רובם עובדים עם קצוות נתחים עשירים בטעם שאסתטית אינם ראויים לשבת על צלחת סטייק שתעלה לכם כמה מאות שקלים. הם נטחנים לכדי המבורגר אולטימטיבי כמו במסעדת האדסון ברסרי אבל עם תמחור הרבה יותר נגיש. כך גם ציפיתי שיקרה במסעדת M25 שזוכה לאין ספור המלצות.

בצהרי היום סיימתי פגישה מוצלחת בסמוך לשוק הכרמל. רצה הגורל וכך במקרה M25 לא היתה דחוקה באנשים, בניגוד למזנון סוסו אנד סאנס של עומר מילר (שעובד גם הוא עם הבשר שלהם). כך, בהחלטה רגעית זינקתי פנימה והתמקמתי במרפסת הנעימה. זכיתי לשולחן בודד ליד המעשנה ואחד הטבחים בדיוק סובב נתחים ריחניים עד שארומות משכרות של עישון אחזו בנחיריי.

הציור ושברו – ההמבורגר של M25

מלצר מחויך ניגש לעברי והניח לראווה מגש עמוס כל טוב עם המבורגר מהביל במשקל 250 ג', לחמנייה משוחה באיולי שום טרי וסלט שוק רענן, וכל זה במחיר 64 ש"ח בלבד. חייכתי חיוך רחב לעברו וניגשתי למלאכה. סלט העגבניות הלימוני שקיבלתי לצד המנה, תפקד נהדר כתוספת להמבורגר כבד ומדבר בשפת השוק השוקק והצבעוני שמחוצה למסעדה. תפוחי אדמה "מדורה" ובצלים צלויים קישטו היטב את המגש שלי וטעמם היה כאילו שלפו אותם מזיכרון ל"ג בעומר של ילדות. לצידם נח ההמבורגר שהוזמן במידת עשייה מדיום. גדול, ריחני ועם מיצי עסיסיות נחים מעליו (שעוד נשוב אליהם). כיף, פשוט כיף. מה עוד יכולתי לבקש לי לארוחת צהריים? חשבתי לעצמי. כמה ביסים אחרי כבר ידעתי – הייתי שמח לו ההמבורגר של M25 היה עומד בהבטחתו.

לחמניית ההמבורגר במסעדת M25 התחלפה במשהו אחר. היא נחרכה מכל עבר וזכתה למרקם אקסטרה קראנצ'י מלווה במתקתקות נהדרת שבתוכה בצק רך וטרי. זה בהחלט אחלה כריך אך איכשהו המפגש הזה עם ההמבורגר היה אגרסיבי מידי. כמו מלחמת טיטאנים כשכל אחד משתדל להבליט את עצמו על חשבון האחר. נקודת האור היתה בדמות האיולי הנפלא שהשתלב עם טעמו של הבשר והעניק ליטוף נוסף של שומן ושומיות. ההמבורגר נטחן בגסות חצופה ונהדרת עם כמות נכבדת של שומן (25% ליתר דיוק) ובכל זאת, כפי שציינתי כבר קודם, בביס השלישי הבנתי כי "ההמבורגר הזה היה פשוט לא שם, בטח שלא מדיום כפי שביקשתי אותו". הקראסט החיצוני, "המייאר" היה באמת אגרסיבי אך טעם הבשר פשוט לא נכח. היו כאן את כל הקלפים ליד מנצחת, אך כשנגסתי מלוא הפה, פשוט לא היה לי נעים ונוצר שילוב נטול טעמים לחלוטין.

בדיוק אז נתקלתי בשף אריאל כהן שהתחבר לאחרונה לקבוצת מיטמרקט – M25 וכששמע את שאלתי מיד לקח אותי אל הקצבייה: "בניגוד להמבורגרים של קצביות בוטיק אנחנו משתמשים בקצוות לסטייק מינוטים ואת ההמבורגרים שלנו אנחנו טוחנים מנתחים ייעודיים וטריים. פשוט מאוד כי אנחנו יכולים". טעמתי נתח במקרר והנהנתי בהסכמה לדבריו. לאחר מכן טעמתי את תערובת המבורגר שלהם שהייתה טרייה וטעמה לווה בחמצמצות עדינה. כעסתי. איך יכול להיות שנפלתי על מנה שפשוט מפספסת את כל הפוטנציאל הקיים?!

מחשבה לסיום

זוכרים את הנוזלים מעל ההמבורגר? שם לדעתי כנראה טמונה הבעיה האמיתית שחוויתי. הנוזלים הללו, "העסיסיות", בקעה אל מחוץ לבשר מאחר שההמבורגר עבר את טמפרטורת המידיום ולא נהפך בזמן כדי לסובב את כיוון האידוי. זאת לפי החריכה האגרסיבית. לכן כנראה שנפלתי על טעות של גרילמן אשר נבעה מחוסר הקפדה. המסקנה שלי מהמפגש הראשון עם M25 שאהיה חייב לתת לו הזדמנות נוספת. מדובר במקום עם בשר נפלא, מעושנים בעישון בטמפרטורה נמוכה במיוחד והמבורגר איכותי העשוי מבשר טעים, בעל נוכחות נכבדת. בביקור הבא אני מקווה מאוד לגלות כי מעדתי בתקלה חד פעמית ולא במגמה של זלזול בקציצה האהובה.

שם: M25. כתובת: סמטת הכרמל 30, תל אביב. כשרות: לא כשר. שעות פעילות: ב' וה' 11:00-17:00, ג' וד' 11:00-17:00, 19:00-23:00, ו' 10:00-16:00.

ליצירת קשר ומידע נוסף מאיזי