אקולימה – מה גרם לאבי גבאי לכתוב על עוף אקולוגי מדרום אמריקה שהגיע לשרונה מרקט?

אני רוצה להתחיל בווידוי, לא הייתי בדרום אמריקה. לא הצטלמתי במדבריות המלח, לא טיפסתי אל מאצ'ו פיצ'ו, לא גלשתי על חול עם סנו-בורד ולא צנחתי בשמיים של ארגנטינה. בכלל לא בטוח שאם הייתי מגיע למקומות האלו זה מה שהייתי בוחר לעשות. הדבר שהכי כיף בחו"ל, בעיני, הוא הכרה של המקום לפי הטעמים שלו. ואת פרו לצערי, לא יצא לי לטעום. סליחה… להכיר.

כשאבי פגש את אקולימה

מסעדת אקולימה, מטבח רחוב לטיני, שמה לה כמטרה להביא את הטעמים של פרו בפרט ואמריקה הלטינית בכלל לקהל הישראלי. הכל התחיל מחזרתה של הבת של הבעלים מפרו ומההתלהבות שלה מהעוף הצלוי המיוחד שלהם. אקולימה התל אביבית אימצה את השיטה הפרואנית לצליית עוף ואף שכללה אותה. "פויו אה לה פרסה", העוף הפרואני המפורסם נצלה בתנור מיוחד שבתחתית שלו פחמים לוהטות. העוף שמסתובב על ציר מטפטף את השומן שלו על הפחמים ויוצר את הארומה הייחודית למנה. במסעדת אקולימה אף שכללו את השיטה והפכו אותה לאקולוגית (מדינת הייטק לא?), הפחמים ממוקמים באחוריי התנור וכל הדפנות בנויות מאבני שמוט שידועות בסגולתן לאגור חום. בצורה הזו, השומן לא מטפטף על הגחלים וכך לא נוצר עשן מזהם ובו זמנית נשמר הטעם הייחודי של העוף. כחלק מהאג'נדה הירוקה של אקולימה, משתמשים בעופות מובחרים ביותר שגודלו ללא אנטיביוטיקה. את העופות משרים במרינדה סודית ל-24 שעות, צולים כמה שעות בסיבוב מתמיד באותו תנור מיוחד עד לקבלת הקריספיות המושלמת של העור.

בחרנו לאכול את מנת הדגל של המקום, חצי עוף עם שתי תוספות לבחירה (59 ₪) וערכת עבודה שכוללת 2 כפפות ניילון, קיסם, מגבון וסכו"ם (השתמשנו בכולם, חוץ מהסכו"ם). "פעם ראשונה שאני אוכל עוף על העצם שבאמת טעים לי" זה מה שאמרתי לחברתי. מדובר בעוף עסיסי ביותר, עדין בטעמים עם רמיזות קטנות של לימון. מתפרק בקלות מהעצם וכל חתיכה ממנו כאילו נבחרה בקפידה. כמי שלא מקפיד על היסטוריית העופות שהוא אוכל מבחינת נושא אנטיביוטיקה והורמונים, לא ראיתי מעולם את יופיו של העוף כפי שראיתי באקולימה. עור העוף תמיד נתפס לי כמשהו מלוכלך, שומני ולא טעים, פתאום מצאתי את עצמי מתענג עליו כמו תבלין הכרחי בכל ביס וביס. אי אפשר להגיד פרו מבלי להגיד אחי אמאריו נכון? מדובר בפלפל צהוב חריף, בעל טעם מיוחד שמשמש להמון מנות במטבח הפרואני. באקולימה ניתן למצוא אותו כחלק מממרח שנותן טוויסט מאוד מעניין לעוף הצלוי. מלבד ממרח האחי אמאריו עושים במקום רטבים מגניבים ביותר ברמות חריפות משתנות שאסור לוותר עליהם. לצד העוף טעמנו אורז מתובל, סלק אפוי ושעועית ירוקה שמכינים כל יום מחדש גם כחלק מהאג'נדה של המקום. כל התוספות היו סבבה אבל באמת שהעוף הוא השחקן הראשי ולכן שווה לתת עליו את הפוקוס.

מילה לסיכום

אקולימה מציגה מגוון מנות נוספות עם התאמה מקומית לקהל הישראלי, ממנות בטורטייה כמו צ'ילי קון קרנה ועד סלט אנסילדה עם נתחי עוף מהתנור האקולוגי. מנות שמתאימות מאוד לקהל שמחפש משהו פשוט זריז וישראלי (אין יותר ישראלי מאוכל בעמידה) במתחם שרונה מרקט.

שם: אקולימה. כתובת: קלמן מגן 3, שרונה מרקט תל אביב. כשרות: כשר. שעות פעילות: א'-ה' 12:00-21:00, ו' 12:00 עד לפני כניסת השבת.