המבורגר גורמה 26 – יאיר פרייס בודק האם יש דבר כזה גורמה צרפתי בקציצה?
היש דבר כזה המבורגר גורמה צרפתי בת"א? שלחנו את יאיר פרייס לבדוק את המבורגר גורמה 26 והוא חזר לדווח על קציצה מיוחדת במינה.
צרפת, ארץ עשירה ופוריה. כל כך פוריה עד שבזמנים בהם אנשים ברחבי העולם נאבקו להשיג מזון כדי לא לרעוב, הצרפתים הרשו לעצמם לבשל ביין, להשתמש בחלקי בשר משובחים רק כדי להפיק מהם רוטב וכו'. אם מוסיפים לזה את התשוקה הצרפתית לעידון וסגנון, אפשר להבין מדוע המטבח הצרפתי נחשב לאחד המטבחים המשובחים,המורכבים והמתוחכמים ביותר. כששמעתי שזוג צרפתיות פתחו בת"א מזללת המבורגרים חדשה "בסגנון גורמה צרפתי" ידעתי שאני חייב לבדוק את המקום. מה? לא נפרגן לעולות חדשות?
את מסעדת המבורגר גורמה 26 (Hamburger Gourmet 26) פתחו זוג חברות צעירות, עולות חדשות מצרפת שהחליטו ללכת עם החלום שלהן. הן חסרות השכלה קולינארית רשמית, אלא פשוט אוהבות להיות במטבח. כבר בצעד הראשון פנימה קסמו של המקום ניכר. זוג החברות עשו הכל לבד. בחרו את הריהוט, העיצוב, התפריט, פיתחו את הקציצה, הרטבים והלחמנייה. הו הלחמנייה. אבל נגיע לזה בהמשך.
את פנינו קיבלה אחת החברות, מרים. בחורה צעירה וחייכנית בעלת מבטא צרפתי שובב שסיפרה על חלומה לפתוח מקום לגמרי שלה שבו תוכל ללכת עם ה"אני מאמין שלה" עד הסוף, לטוב ולרע. מקסים בעיניי. מרים סיפרה שהרעיון היה להביא לארץ קונספט שקיים בצרפת – המבורגר איכותי עם תוספות פרימיום (כבד אווז למשל) וגבינות תוצרת חוץ איכותיות, בשיק צרפתי ובמחיר עממי. בלי הרבה פלצנות שבארץ מצטרפת כמעט באופן אוטומטי לאוכל טוב. האם הן הצליחו? מיד נגלה.
מדובר במקום קטנטן עם שולחנות וכיסאות מתכת פשוטים שנועדו לתת הרגשה של פונדק שכוח אל בפרבר של פריז. שאר הציוד: מתקן היינות, מתקן הסכו"ם, המדפים, הכל איקאה. כיאה לזוג חברות שרצו להקים מקום משלהן, ללא מעצב ובזול. קיר אחד נראה כמו לוח ישר מבית הספר היסודי עליו מצויר בגיר שם המקום בליווי קישוטים. קיר נוסף עשוי קרשי עץ לא סימטריים שנראים כאילו מישהו שדד מחסן קרשים. מרים סיפרה שאת הקרשים הן אספו בעצמן ברחובות אשקלון. עד כאן מקסים ביותר בעיני.
אבל החלק החשוב הוא האוכל, אז מה אכלנו?
הזמנו למנה ראשונה סלט: רוקט, חסה תפוחי עץ, שקדים פרוסים, גבינה כחולה, רוטב ויניגרט וקרוטוני בריוש. למנה עיקרית, המבורגרים כמובן:
Foie gras – בשר בקר, כבד אווז, ריבת תאנים,עירית, מלח ים אטלנטי ורוקט.
Raclette – בשר בקר, גבינת רקלט שוויצרית, עירית, רוטב ברבקיו בייתי ורוקט.
לצד ההמבורגרים הזמנו צ'יפס תפו"א עם איולי שום וצ'יפס בטטה עם רוטב גבינה כחולה.
לקינוח לקחנו קרם ברולה ובאבא רום – עוגת ספוג על סירופ רום וקרם ווניל.
ואיך היה האוכל ? גורמה צרפתי או לא?
ניתן להתרשם מהרכבי ההמבורגר שאינם מתוחכמים מידי ונעדרי יומרנות או פלצנות אך השילובים נכונים מאוד לטעמי. המחשבה על הרכב הטעמים טובה ואף מקורית. הביצוע קצת פחות. הסלט היה עשיר, נחמד ורענן. בהחלט מנה חביבה. אבל לא לשם סקירת סלט התכנסנו כאן היום.כל ההמבורגרים מוגשים בלחמניית בריוש. לחמניית הבריוש היתה מעולה, מסתבר שהמתכון שלה הוא סוד משפחתי שמור. הלחמניה לא היתה קלויה אבל זה היה בסדר גמור מאחר והקציצה לא הגירה נוזלים. מה שמביא אותי לקציצה שהייתה בעלת מרקם מעט עיסתי (ככל הנראה טחינה דקה מאוד) ודחוסה. קראתי סקירות של כתבי אוכל שהגדירו את ההמבורגר שלהן כהמבורגר "נשי" מאחר והוא רזה ובעל טעמים בשרים עדינים. אני לא יודע האם זה "נשי", אבל ההמבורגר בהחלט די רזה בהשוואה למקובל בארץ וטעמיו אכן טעמי בשר עדינים. שתי תכונות אילו לא הלכו בהרמוניה עם מרקמו הדחוס והעיסתי. להיפך, הן רק הגבירו את התחושת היובש.
מידת העשיה במקום קבועה – מדיום וול. מידת עשיה מעט גבוהה מדי לטעמי, במיוחד כאשר מדובר קציצה עם אחוזי שומן נמוכים. הרטבים שהוגשו לצד הצ'יפס היו מצוינים והוגשו בתוך צ'ייסרים מה שחיזק את הגישה הפשוטה והלא מתחנפת, אך הצ'יפס של המבורגר גורמה 26 היה אכזבה. ניתן לראות בבירור שהצ'יפס בגוון חום ככה. כשהמלצר הגיש אותו חשבתי שזו פאדיחה במטבח והפניתיי את תשומת ליבו לעניין. להפתעתי הוא התגאה בצבעו של הצ'יפס ואמר "צ'יפס צרפתי אמיתי. הצבע מתקבל בשל הטיגון הכפול". יצא לי להכין צ'יפס פעם או פעמיים בחיי, וכמעט בכל מקום עושים טיגון כפול. הצ'יפס לא אמור להגיע לצבע כזה, בשום מצב. ואם זה לא מספיק גרוע, הצ'יפס לא היה קריספי אלא רך, ספוגי וספוג שמן. אם אני צריך לנחש, טיגון בשמן קר מדי למשך זמן רב מדי. הדבר נכון לשני סוגי הצ'יפס.
קרם הברולה היה מצוין אך סטנדרטי. לא היה בו משהו מקורי או מעניין, אך היה עשוי טוב. אז הגיעה הבאבא רום של המבורגר גורמה 26. פה חיכתה לי הפתעה. מדובר בקינוח צרפתי קלאסי אשר נפוץ באירופה וידוע יותר בשמו "סברינה" אך בארץ נפוץ פחות. לכן מדובר בהברקה מקורית בעולם הקולינארי הישראלי. בגדול מדובר בעוגת ספוג, היושבת בתוך סירופ כלשהו (במקרה הזה, סירופ רום) ומעוטרת בקרם כלשהו (במקרה הזה, קרם וניל). המנה הייתה פנטסטית! הסירופ נספג לתוך העוגה ששמרה על מרקמה אך הפכה לעסיסית ורטובה מבפנים. קרם הוניל היה מצוין והשתלב מעולה עם הרום (אני בדרך כלל ממש לא חסיד של רום).
בסוף הארוחה, כשניסיתי לחוות לעצמי את דעתי על המבורגר גורמה 26 חוותי דיסוננס. מצד אחד מנות מעולות כמו הבאבא רום. מצד שני הצ'יפס שהיה פשוט רע. מצד שלישי שילובים נכונים של טעמים במנות, רטבים מקוריים ומצוינים, לחמניית בריוש מצוינת וקציצה בינונית. היה לי קשה להבין את הקיצוניות הזו. אז ישבתי עם מרים לשיחה קצרה. רציתי להבין את ההחלטות הקולינאריות שלהן.
מסתבר שהן רצו לתת מקום של כבוד לבריוש (בכל זאת מתכון משפחתי סודי) ולכן רצו קציצה בעלת טעמים עדינים ומאחר והבריוש היא לחמניה שומנית, הן רצו קציצה רזה. אני חייב לציין שזו בדיוק הספקולציה הראשונה שקפצה לראשי כשניסיתי לנתח את הסיבות לבחירות אלו. הביקורת שלי היא עקרונית; רמת הביצוע הייתה טובה ואכן הלחמניה שלא נקלתה, לא נרטבה מהקציצה בשל היותה רזה, דחוסה ובמידת עשיה גבוה. זה אמנם מסתדר יפה בראש, אבל במבחן הטעם פחות. כבודה של הבריוש במקומו מונח, אבל כשאני בא לבורגריה כמו המבורגר גורמה 26, אני לא מצפה מהלחמניה, טובה ככל שתהיה, להיות מרכז המנה. כששאלתי לגבי הצ'יפס, התשובה שקיבלתי היתה "אולי טעינו בבחירת זן תפוחי האדמה. אולי בחרנו בטעות זן שמשחיר בטיגון". צר לי. אם הצבע היה הבעיה היחידה, ניחא. המרקם, השמנוניות, כל אלו מצביעים על בעיה אחרת. שמן קר מדי וטיגון ארוך מדי.
לסיכום החוויה של המבורגר גורמה 26
מקום מקסים, אווירה מקסימה. זוג חברות שהולכות עם החזון שלהן עד הסוף, מקסים בעיניי. רק שהחזון הזה צריך עוד להשתפשף מעט. הקינוחים מצוינים, ההמבורגרים מעולים מבחינת שילובי הטעמים והלחמניה כייפית. את הקציצה של המבורגר גורמה 26 הייתי משנה והייתי מוריד מעט את מידת הצלייה. את הצ'יפס הייתי זורק לפח ועושה חדש. את הרטבים הייתי לוקח הביתה בדוגי בג. נחמד, צרפתי, אבל גורמה צרפתי? לא בטוח.
שם: המבורגר גורמה 26. כתובת: מקווה ישראל 26, ת"א. כשרות: לא כשר. שעות פעילות: א'-ש' 12:00-24:00.
ליצירת קשר ומידע נוסף מאיזי
