Home  >  מתכונים  >  20 טיפים שכל קרניבור מוכרח להכיר – קולינרי האב ותאוות הבשרים

20 טיפים שכל קרניבור מוכרח להכיר – קולינרי האב ותאוות הבשרים

הכי סקסי להיות שף בטלוויזיה היום. מאסטר-שפים. לאחרונה אפילו חברי הגיאורגי מאשדוד (שזה גרוזיני אבל כבר לא אומרים) צילחת חביתה לאשתו. והעולם מגיב בתעצומת נפש, שואב אותך לחשוק באהדה הזו, אז אתה הולך ומכין גם שניצל. אבל עם בלסמי מצומצם ואיולי במקום המיונז, בהמשך שומע על חבר שעבר סדנת בישול ומעביר לך מתכונים. וגם אתה רוצה "רק בשביל להכיר את העקרונות הבסיסיים, לא כדי להיות כמו השף אהרוני. אאאמ גם רמה של שף של מסעדת בשרים רגילה מספיק לי". אשתך בסלון מחייכת: סוף סוף נפתרה הדילמה לגבי מתנת היום הולדת שלך – יאללה סדנת בשרים. זאת אומרת קולינריה!

מסיבה זהה עברתי עשרות סדנאות בישול. בגיל הצבא הבנתי שהדרך שלי להפסיק להיות נער מופנם ולתקשר עם בנות המין היפה עוברת במחוזות הקולינריה, דרך אוכל יצרתי חברויות, אירחתי חברים והחלפתי מתכונים. רוב הסדנאות מלמדות מתכונים. הפעם הגעתי לסדנת בשרים אשר כונתה מפגש תאוות בשרים, לגמרי לא במקרה. חלק מהמשתתפים הגיעו "בגלל התחושה שהקצב מסבן". אחרים החלו דיאטת "פליאו" ורצו ללמוד איך לעבד בשרים לבד ולחסוך הרבה בעלויות הבשר. אחרים, כמוני, פשוט רצו לספוג עוד טיפים חדשים שירשימו את החבר'ה בברביקיו הבא.קולינרי האב - ארקדי משחק באוכל

במציאות, בניגוד למתכונים, יש הדברים הרבה יותר מעצבנים. מועד קטיפת תפוחי האדמה, העונה, הזן, הגודל והסיר הם מכלול מרכיבים שישפיעו על זמן בישול של כל אלמנט ומחייבים אותך להיות קשוב וללמוד כיצד לבחון את מושא הבישול. לא לעבוד על מצב אוטומט במטבח. לכן לטבח המקצועי אין כללים חד משמעיים ואם הכנסנו תפוח אדמה לתנור, אחרי 20 דק' נתחיל לדקור עם מזלג עד שמגלים שהמזלג יוצא בקלות (כמו מאבוקדו). אז איך מתחילים? קודם כל תמיד חשוב שתהיה לכם מגבת, "זה החפץ הכי חיוני בעולם".

אנטומיה של פרה – לפי "תאוות בשרים"קולינרי האב מדגמנים בשרים

רשימת הטיפים של שף עידו זרמי – קולינרי האב

קצבות למתחילים:

  1. יישון – תהליך אשר נועד לשפר את מרקם הבשר, ובשמו הלא מכובס זה ריקבון מבוקר. ישנם 2 שיטות מקובלות: תלייה בשיטת "היישון היבש" ושיטת "היישון רטוב" בתנאי וואקום עם נוזליו (הוואקום מונע מבקטריות אירוביות להתרבות ולזהם את הנתח). בעבר, לפני המקררים הטביעו את הבשר בשמן כדי למנוע מן החמצן לפגוש את הבשר.
  2. כוויית קור – פעמים רבות מדי נפגוש נתחים עם גוון חום סגלגל יפיפיה המעיד על טיפול רשלני בנתח. זה קורה כשהנתח נוגע בדפנות המקרר וכתוצאה טעמו משתנה למעט מריר ולא נעים.
  3. בדוח לא בסיבוב – רוב המתמחים בבשר יספרו לכם: פורסים נגד הסיבים. כך נקצר את הסיבים ונגיש ביס הרבה יותר קל ולא "chewee".
  4. בניגוד לגישה המיושנת, "הקצבות האמריקאית" מעדיפה לשמור את הבשר עם העצם. לכן האמריקאים פורסים לרוחב, מתוך תפיסה שככל שהסטייק מיושן יותר וצמוד לעצם, כך הוא גם טעים יותר. כך נכנסו המונחים: טי-בון, פריים-ריב ופורטר האוס לעולם התפריטים שלנו:
    1. "טי-בון" – "סטייק" על צלעות 11-7 בלבד המשלב סינטה ופילה, על כן עלותו הגבוהה.
    2. "פורטר-האוס" – נמצא בין צלעות 11-13 ובכל פרה ישנם 2 בלבד, הנתח מעניק מפגש יוקרתי של פילה ואנטריקוט.
    3. "פריים ריב" – אנטריקוט רק על עצם.
    4. אנטריקוט – נתח זה איננו אחיד. בעוד שבאזור הצוואר הוא סיבי יותר, ככל שנדרים לאוכף, נזכה בסטייק הרבה יותר רך. בארץ אנו סובלים מן ההגדרה הרחבה לאנטריקוט שנועדה למכור יותר. ההגדרה האירופאית המקורית מתייחסת רק לנתח המצמצם שבין הצלעות (אונטר-קוט).
    5. "נתח קצבים" – מכונה גם סקירט סטייק, הוא נתח יחסית קטן ובעל טעם נהדר לחובבי חלקי פנים שאוהבים מידת עשייה נמוכה. הוא מורכב מ-2 חלקים: סרעפת ושריר המעטפת של הלב.
    6. "פילה" – בהמשך עמוד השדרה, אחרי האנטריקוט יושבים 2 שרירי פילה שתפקידם בפרה הוא למנוע פריצת דיסק כשחיות טרף תוקפות אותה. בגלל שזה לא קורה יותר מידי בימינו, שריר זה נותר ללא שימוש ולכן רך כל כך. כיום כשאנו פתוחים יותר לטעמי הנתחים האחוריים יש שימצאו אותו גם קצת משעמם.
    7. חיתוך ל"לויינים" – לאחר ניקיון אינטנסיבי, פורסים את הסינטה ללויינים: חיתוך עם כיוון הסיבים המכונה גם חיתוך אנגלי. בסיום הצלייה, בפריסה אחרונה נגד הסיבים נפגוש יותר טעם מאשר בסטייק קלאסי. את הנתחונים עטפנו ב"קראסט קטלוני" מלקט פלפלים, זרעי שמיר, זרעי כוסברה ועלי דפנה טחונים לטובת העישון.

בשרים ונהנים - קולינרי האב

כשמזג האוויר מתחמם אנחנו באופן טבעי עוברים מבישול ארוך לצלייה קצרה, סביצ'ה, טרטר וקרפצ'ו.
קרפצ'יו – סיפתח נהדר מבשר נא שמתאים גם למי שלא אוהב טעם של בשר צלוי במידת עשייה נמוכה. הסיבה לכך כנראה נעוצה בכך שלא נותר עסיסי מידי ונדפק למרקם כמו של נקניק. למרות שהקרפצ'יו הקלאסי עשוי מפילה וסינטה, כיום האמיצים הולכים גם לנתחים שריריים ובעלי טעמים עמוקים יותר.

  1. אם בחרתם לנקות לבד את נתח הסינטה – הקפידו להסיר את השומן. גם מכיוון ששומן חי פחות טעים וגם לטובת שליפת ה"סילבר סקין", גיד בלתי אכיל שחייבים לנקותו (במיוחד כשניגשים לקרפצ'יו). כמובן שעבור צלייה ניתן להשיב את השומן באמצעות חוט קצבים.
    לטובת קרפצ'יו עלינו לנקות גם את "שרשראות הסינטה". שני קצוות לאורך הנתח שלא עומדות בקנה אחד עם הנתח היוקרתי. במסעדות זה בדרך כלל הולך לארוחות הצוות, מה נקרא "פחת לשימוש".
  2. מדוע קרפצ'יו ביתי לרוב יותר טעים משל מסעדות? קיצוץ וריכוך ידני ולא חיתוך בסלייסר אחראי לכך. הדרך התעשייתית קורעת את הרקמות, מפחיתה את יכולת הבשר הנא לספוג את התחמיץ כראוי ולכן הטעם ה"מופחת".
  3. הקרפצ'יו המושלם צריך להיות דק לא להתפרק ובלי חורים.

קולינרי האב - קרפצ'יו

בשר לחורף

הגישה האירופאית "הישנה" דוגלת בכניסה מהצלעות ולמעלה. כך נוצרת לנו הקשתית (או בשמותיה: אסאדו, שפונדרה, מכסה). כך נקבל עצם עם בשר סיבי ושומני, מעולה לתבשילים איטיים! בעוד שבשפתנו קיים מושג אחד לתבשיל, בתרבות המערבית ישנן למעשה 3 סוגים:

  1. ברייז – בישול של נתח גדול.
  2. סטו – תבשיל קוביות בשר כמו גולש.
  3. בלנשיר – בישול ברתיחה (כמו פסטה).

משהו ליד הסטייק?

  1. כשאוכלים בשר שמן, החך ממהר לעצור אותנו בשל כמות השמן. אז איך נהנים יותר? משלבים סלט רענן לצד המנה ועדיף גם להימנע מפחמימה. בין אם בחרתם ב"סלט סטייק" המשלב פרוסות של עגבניות שנפרסו לקראת ההגשה עם כוסברה ובצל סגול, או סלט ערבי קצוץ דק עם כמות נכבדת של לימון זכרו תמיד: חך רענן ייהנה יותר ויטעם יותר (ואנחנו אוהבים להשמין, נכון?!).
  2. צ'ימיצ'ורי – מספר המתכונים לצ'ימיצ'ורי זהה לכמות הסבתות בדר' אמריקה. העיקרון זהה: עליו להיות אגרסיבי ולשלב עשבים עם חומץ, תבלינים ושמן ניטרלי. הצ'ימיצ'ורי של שף זרמי משלב פטרוזיליה, בצל ירוק, חומץ שרי, שום, צ'ילי, פפריקה, מעט סוכר לאיזון ושמן ניטרלי. את נתח הקצבים השרינו בצ'ימיצ'ורי ל-12 שעות. חשוב תמיד לקחת בחשבון שככל שמשרים יותר כמות הבשר פוחתת.

צלייה, אחים, צלייה

  1. טמפרטורה – ככל שהבשר קרוב יותר לטמפרטורת החדר, כך יהיה לנו יותר קל לשלוט על מידת העשייה ולא נקבל מידיום כחול במרכזו. במילים אחרות, אם לא תכניסו את הבשר לשוק – הוא לא ישתגע.
  2. כשעובדים על נתחים כדאי שהתנור תמיד יעבוד ברקע. נתחים גדולים זקוקים רק ל"צריבה" כדי שהפרוטאינים ישנו את צבעם החיצוני. אגב, המונח "סגירה" הוא מונח פרימיטיבי שלא קיים יותר. חומצות האמינו מתפרקות לקראת השריפה ועוברות אפקט "מיאר" – מה שקורה לפרוטאינים החיצוניים שהופך אותם לקראסט חלומי וגורם לנו לרייר. כאן אין פירוק של סוכרים ולכן זה גם לא קרמול.
    תנור יצלה את הנתחים בצורה אפקטיביות יותר ואם אתם חוששים לייבש את הנתח, נייר כסף אומנם יגרום לאדים ויהרוס את הטקסטורה של הסטייק אבל בנתחים זו לא תהייה בעיה.
  3. מאותה סיבה לא עובדים עם מחבת קרה, אחרת הפרוטאינים נדבקים. כשהמחבת לוהטת היא מתמודדת עם הבשר ואפקט "מייאר" עוזר לנתח להתנתק מכיוון שזה איבד את לחותו והקראסט למעשה "נצרב".
  4. אגב, בישול יכול לפעול בווריאציות שונות: גריל, חום מתחת (פלאנצ'ה), אפייה באוויר חם, בישול בנוזל וקונפי – בישול בשמן.

קולינרי האב - סטייק כהלכתו

כמה מילים על שף עידו זרמי

בניגוד לכובעו המקצועי, מורה הבכיר בבית ספר בישולים של קולינרי האב (hub) – האחות הקטנה של בית הספר, השף עידו זרמי "מגיע גם כדי ליהנות". הוא חייך פעמיים, עשה איתנו לחיים ואפילו הצלחתי להקפיא אותו עם נתח קצבים רותח ביד עבור תמונת האינסטוש. זרמי החל את הקריירה שלו ב-CIA, עשה סטאג'ים במסעדות מובילות רבות כגון לה ברנרדין, בלו היל, אקוויט באבו מורימוטו ודניאל, וכיום מלמד ושותף בקייטרינג "סקארלט".

קראתם? למדתם? מצויין, עכשיו תמשיכו לקרוא עוד מתכונים ותכינו את הארוהח המושלמת:
מיכאל סמטנוב משתף מתכון להמבורגר עם סו-ויד >>
מעוז רמתי חולק מתכון ללחמניות בריוש שוודיות >>

Written by ארקדי פורטנוי

Comments (One comment)

  • שחר
    12/06/2017 at 11:47 PM

    פורטר האוס זה פילה וסינטה כמו הטיבון פשוט עם פילה גדול ומובחר יותר. לעומת מה שכתוב שזה פילה ואנטריקוט.

Leave a Comment

                                    מדיניות פרטיות - תנאי שימוש - אודותינו - מפת אתר - צרו קשר                                              

Powered By: AP Burger Media & Do Smart Media